En la industria alimentaria la higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria.
El consumidor está interesado en que el producto que adquiere tenga los máximos niveles de calidad, seguridad y salubridad.
Para mantener la higiene es necesario que haya alguna manera de comprobar su correcto funcionamiento y una buena vigilancia en los procesos de producción.
El control de higiene es un conjunto de medidas que se llevan a cabo para garantizar un producto higiénico, seguro y saludable.
En la industria alimentaria el control de higiene está regulado por la legislación específica de cada país, en España la normativa vigente es la Ley General Sanitaria de 24 de mayo de 1986.
La Ley General de Sanidad de 1986 en su artículo 139, establece que: «corresponde al Ministerio de Sanidad y Consumo la aprobación de los métodos oficiales de
higiene y sanidad, control y vigilancia, en los sectores de la industria alimentaria, y otros sectores especialmente relacionados con la salud pública».
El control de higiene en la industria alimentaria es un proceso de control de probabilidad en el que se busca que un producto de acuerdo a sus características
aprobadas pueda ser consumido con plena seguridad.
En este proceso es especialmente importante el control del proceso de elaboración del producto y el control de operatividad de los equipos de producción.
El control de operatividad se hace mediante la aplicación de métodos de control.
En la industria alimentaria el método más adecuado para el control de operatividad es el método híbrido, que está basado en el método de muestreo estadístico y el método de muestreo estándar.
– Método de muestreo estándar: Selección aleatoria de muestras representativas de un número determinado de partes.
– Método de muestreo estadístico: Selección aleatoria de partes representativas de un número determinado de lotes.
El control estadístico de la pureza y cantidad de un alimento puede ser determinante a la hora de rechazar o retirar un producto de la cadena alimentaria. Los restaurantes, cafeterías, bares y hoteles son el último eslabón de la industria alimentaria y tiene una especial responsabilidad en cuanto a la seguridad y calidad.
Para reducir los riesgos y atenuar las posibles consecuencias es importante conocerlos.
Principales riesgos y su control.
Riesgo físico.
Los productos pueden estar expuestos a durante la manipulación y proceso de elaboración a agentes externos o material extraño que pueda alterar las propiedades e incluso llegar a perjudicar a la salud.
Riesgo químico.
El procesado de alimentos puede afectar a la calidad del producto resultante cuando se usan productos químicos inadecuados que puedan alterar la composición o resulten tóxicos.
Riesgo biológico.
La presencia de bacterias, parásitos y virus en los alimentos son causa de las principales intoxicaciones alimentarias. La Salmonella es una de las principales causas de enfermedades diarreicas.
Mediante la implementación de sistemas de autocontrol se pueden minimizar los riesgos.
La higiene alimentaria debe estar presente en todas las etapas desde la producción al cocinado para garantizar la salubridad, evitar la contaminación o la pérdida de la calidad.
Buenas prácticas de higiene alimentaria.
- Mantener la limpieza de los alimentos, utensilios y superficies utilizadas para su preparación.
- Conservar con recipientes, preferiblemente de cristal, que resulten fáciles de limpiar y sean poco porosos para evitar la acumulación de microorganismos contaminantes.
- Los paños de cocina son un cúmulo de gérmenes, por lo que es recomendable su lavado periódico con productos que eliminen malos olores y bacterias.
- Separar los utensilios y superficies utilizados para la preparación de alimentos crudos y cocinados. De esta forma evitamos que productos crudos puedan contaminar productos que no vayan a ser cocinados.
En la industria alimentaria tener elaborados planes de actuación garantizan la limpieza de restaurantes y establecimientos.
Plan de limpieza y desinfección.
Un plan bien definido y periódico garantiza la higiene de los alimentos.
Plan de manipulación e higiene personal
La higiene personal y la desinfección de uniformes reducen considerablemente los riesgos de contaminación.
Control de aguas y plagas
El control del agua potable y control de microorganismos es otro requisito que ayuda a mantener a raya los contaminantes.
Un plan de control de plagas garantiza la actuación rápida y efectiva, además de implementar medidas preventivas.
Gestión de residuos
La acumulación de residuos pueden ser causa de contaminaciones que se evitan con un plan de tratamiento que reduzcan la acumulación.
Control de proveedores
La contaminación también puede provenir del exterior. Un plan de control de proveedores garantiza en cierta forma los procesos externos.
Planes de formación
Todos los procesos de manipulación, limpieza y desinfección requieren de manos expertas que tengan conocimientos de métodos eficaces, conozcan los productos adecuados para cada situación y sepan la forma más adecuada para la puesta en práctica de una labor que puede determinar el devenir de la empresa.
