Limpiar y desinfectar correctamente: los equipos, los utensilios y las instalaciones, es uno de los pasos más importantes para servir alimentos seguros.
En este artículo analizaremos el proceso de limpieza y desinfección en dos pasos.
Veremos la diferencia entre limpieza y desinfección y comprenderá cómo cuándo y por qué deben realizarse.
La limpieza es el proceso de eliminar desechos de alimentos o suciedad de las superficies.
Por otra parte, la desinfección es el proceso de reducir la cantidad de microbios presentes en los equipos, los utensilios o la superficie de trabajo.
Proceso de limpieza.
Para poder ver cómo las partículas de los alimentos se adhieren a las superficies es necesario ver las bacterias a nivel microscópico.
Limpiar y desinfectar a nivel microscópico.
Como se ve en la imagen las partículas de los alimentos y las bacterias se secaron en la superficie de la mesa hasta que encontraron la manera de meterse en las rayas los cortes y las ranuras de la superficie.
Muchas de estas partículas no pueden verse a simple vista.
Si la mesa y los estantes no hubiesen estado bien limpios y desinfectados, es posible que las partículas de los alimentos y las bacterias se hubieran secado en estas superficies, y que hasta hubiesen encontrado la manera de meterse en las rayas y las ranuras.
Las superficies en contacto con los alimentos también pueden tener biopelículas, las cuales están formadas por bacterias.
La biopelícula combinada con las partículas secas de los alimentos actúa como una capa que protege del entorno y de los desinfectantes, escondiendo a las bacterias debajo de la película.
Las biopelículas son muy resistentes y dificultan el proceso de limpiar y desinfectar.
Una limpieza profunda es el primer paso para eliminar esta capa protectora.
La limpieza requiere tres componentes principales: agua para lavar y enjuagar, jabón o detergente y energía.
El agua ayuda a despegar los alimentos y otros adheridos a las superficies de la vajilla, los utensilios y los equipos.
También transporta el jabón para eliminar estas partículas.
Es importante recordar que el agua debe provenir de una fuente confiable para evitar limpiar con agua sucia, debe usarse agua potable para limpiar.
La temperatura del agua debe ser de tibia a caliente según lo recomendado en la etiqueta de las instrucciones del producto de limpieza.
Cuando vea partícula de alimentos en el agua debe cambiarla.
El jabón también despega las partículas de los alimentos de las superficies y elimina algunos microbios.
La presión y la fricción al fregar ayudan a despegar alimentos, sacar algunos microbios y a romper las biopelículas, lo cual deja sin protección a las bacterias que la forman.
Para algunos tipos de vajilla o equipos sucios quizás deba usar algo más que jabón y agua para eliminar la suciedad visible.
Es posible que tenga que dejar los elementos en remojo o que tenga que lavarlos varias veces.
Asegúrese de enjuagar todas las superficies durante el proceso de limpieza.
Antes de desinfectar debe lavar toda la vajilla, utensilios o equipo que tenga contacto con los alimentos.
Por ejemplo, tablas equipos fijos de mesas de trabajo y utensilios y equipos para servir platos y utensilios superficies del comedor.
La limpieza manual comienza al poner agua potable con jabón en un lavabo o en una cubeta y finaliza con el enjuague de la superficie de trabajo.
Debe cambiar con frecuencia el agua que se usa para limpiar. Ya que cuando se acumulan más partículas de los alimentos y otras sustancias, el jabón es menos efectivo para eliminar alimentos y otras partículas.
Es conveniente cambiar el agua para lavar, como mínimo, antes de cada servicio.
Se recomienda que la ropa limpia de la cocina se mantenga en un área separada de aquella que se usa en otras áreas de las instalaciones por ejemplo para la custodia o para fines recreativos.
Desinfección en el proceso de limpiar y desinfectar.
La desinfección se realiza una vez que se termina el lavado y el enjuague.
Cuando se sirve al público es importante que las superficies en contacto con los alimentos se desinfecten para prevenir enfermedades de origen alimentario.
Existen dos formas de desinfectar la vajilla y los equipos: de forma mecánica con lavavajillas, o de forma manual en un lavado de tres compartimentos.
En la desinfección mecánica se pueden usar productos químicos y con la técnica de desinfección por calor a altas temperaturas se usa agua caliente.
La temperatura de enjuague final en la desinfección con agua caliente puede variar según la máquina.
Revise las instrucciones del equipo, por lo general la temperatura de enjuague final de la máquina es de 82 grados centígrados.
Debe revisar la temperatura del agua cuando comienza cada servicio para asegurarse de que la máquina funciona correctamente.
No es suficiente sólo observar los indicadores del lavavajillas.
Para asegurarse de que el agua está lo suficientemente caliente debe revisarla con una tira indicadora de temperatura o con un termómetro para lavaplatos.
La temperatura del agua en contacto con la vajilla debe ser de 70 grados centígrados como mínimo.
Las tiras indicadoras de temperatura miden una variedad de temperaturas.
Coloque una tira en un plató o en otro elemento plano antes de colocarlo en la máquina.
Si se alcanzó la temperatura correcta la tira se pone de color negro. Estas tiras se usan para verificar si la desinfección se realizó correctamente.
Registre las temperaturas del indicador en cada servicio para documentar el funcionamiento correcto de la máquina.
Adjunte la tira al registro de limpieza y desinfección para demostrar que la máquina funcionó correctamente.
Se pueden colocar otros tipos de tiras reactivas en los dientes de un tenedor y luego colocarlo en la máquina.
Si las tiras reactivas no se ponen de color negro significa que la máquina no funciona correctamente y que la desinfección por calor no tuvo lugar.
En este caso se deben tomar medidas correctoras. Recuerde volver a colocar la vajilla de prueba en el lavaplatos para realizar una limpieza y desinfección correcta.
Para evitar volver a contaminar la vajilla limpia debe haber dos personas asignadas en el área de lavado: una para cargar la vajilla sucia en la máquina y otra para sacar las piezas limpias y desinfectadas.
Usar productos químicos es otra forma de desinfección. Asegúrese de usar sólo productos químicos aprobados para cocinas y que sean aptos para los equipos.
Revise las instrucciones de uso de Cleantec para asegurarse de usar las cantidades correctas.
Debe revisar las concentraciones de desinfectante químico, como mínimo una vez en cada servicio, ya sea que los use en un lavavajillas o en un lavado de tres compartimientos. Generalmente los lavados de tres compartimientos tienen una línea de llenado que indica la cantidad de agua que debe haber en ellos.
La cantidad de productos químicos administrada por una bomba debe tener la proporción correcta en relación con la cantidad de agua empleada.
Existen tres tipos de agentes químicos que se usan en el área de servicios de comidas para desinfección: amonio cuaternario, cloro y yodo.
Estos agentes no son iguales.
Cada uno tiene características diferentes y requieren una concentración distinta para ser efectivos.
Además, se usa una tira reactiva diferente para realizar la precisión de las concentraciones.
Las concentraciones adecuadas para superficies en contacto con los alimentos se basan en el tipo de desinfectante.
Según el código alimentario, la concentración del amonio cuaternario debe ser aquella indicada en las instrucciones de uso del fabricante CLEANTEC.
La concentración del cloro debe ser de 50 a 100 partes por millón y la del yodo de 12,5 a 25 partes por millón.
La mejor forma de comprobar la efectividad de un desinfectante es mediante el uso de una tira reactiva, existen tiras reactivas específicas para cada tipo de agente químico.
La tira reactiva debe cambiar de color cuando se coloca en la solución durante al menos diez segundos.
Compare el color de la tira con el parámetro del envase para determinar la concentración del desinfectante.
Es importante revisar la concentración, ya que los desinfectantes se vuelven menos efectivos con el paso del tiempo.
Eso no significa que más es mejor, ya que si la concentración es muy alta, existe un riesgo de toxicidad.
La efectividad del desinfectante también disminuirá cuando haya partículas de los alimentos en la solución.
La mayoría de los desinfectantes son efectivos durante unas dos horas, pero luego deben cambiarse.
En algunos lavaplatos sólo se usan amonio cuaternario o cloro para la desinfección mecánica en vez de agua a altas temperaturas.
Los desinfectantes químicos pueden aplicarse manualmente con una cubeta o con un atomizador, una vez realizada la limpieza.
Asegúrese de que el atomizador esté debidamente etiquetado con el nombre del agente.
Los productos para limpiar y desinfectar deben almacenarse en lugares diferentes.
Si el detergente se mezcla con un desinfectante la solución resultante no es muy efectiva.
Para evitar que los elementos limpios y desinfectados se vuelvan a contaminar asegúrese de que la vajilla y los equipos estén completamente secos antes de guardarlos.
No utilice toallas para secarlos, es más recomendable secarlos al aire.
Asegúrese de tener las manos limpias siempre qué manipule la vajilla, y de que los equipos estén limpios y desinfectados.
Recuerde, limpiar y desinfectar es un proceso de dos pasos.
El paso uno en la limpieza que implica lavar con jabón o detergente y enjuagar con agua limpia.
El paso dos es la desinfección ya sea a altas temperaturas o con productos químicos con un lavaplatos o de forma manual.
Recuerde estos consejos, para una limpieza efectiva necesita: un producto de limpieza, agua y energía.
Para evitar la contaminación cruzada use paños y cubetas diferentes para limpiar y para desinfectar.
Controle la temperatura del agua y del lavaplatos o la concentración del desinfectante en cada servicio.
Registre la temperatura del agua o la concentración del desinfectante, la hora y la fecha en la que se midieron.
Los desinfectantes en lavados con cubetas deben cambiarse varias veces por día.
Solo mediante una limpieza y desinfección correcta se garantiza el poder servir alimentos seguros.
