Recuperación del sector Horeca y su impacto en la industria alimentaria preocupa a todos los analistas.
Esta situación de crisis sanitaria nos ha puesto en evidencia que el virus nos afecta como personas, nos afecta a la sociedad y nos afecta a las organizaciones.
Al principio se decía que este virus era como una gripe, y no es una gripe es un virus muy agresivo: 34 veces superior a la gripe normal
Esta situación de crisis ha provocado unos daños a la economía tremendos, ha supuesto un parón y ahora estamos un poco como en las carreras de fórmula uno que sale el safety-car delante y vamos todos despacito esperando que se quite para salir corriendo. Por desgracia, creo que va a seguir dando vueltas.
Los negocios del sector horeca han entrado en un punto muerto, y tiene unas consecuencias de gran impacto al canal de alimentación, donde el sector horeca representa, de media, un 30 por ciento de la facturación del negocio de las empresas alimentarias.
Nuevos modelos.
Afrontar este reto de recuperación del sector Horeca, exigirá nuevas formas de trabajo colaborativo entre ambos sectores ya que ambos se necesitan para dar una respuesta al enorme desafío.
Cuando observo los casos de éxito que se presentan como referentes, de alguna forma van asociados a una serie de valores o de elementos que se subrayan como definitivos a la hora de lograr ese éxito, pero en el fondo cuando lo analizas no se tiene en cuenta la importancia del contexto. El contexto y el entorno son más determinantes que los valores que se presentan como fundamentales para el éxito.
En esa relación entre el sector horeca y la industria alimentaria simplemente recordar que en Pompeya, por ejemplo, donde se ha recopilado la información más extraordinaria, en lo que se consideran que eran tabernas se daba, no solamente de comer sino de beber de forma que hoy nos parece contemporánea. La comida rápida informal es muy antigua, seguramente es consustancial a la propia realidad de las ciudades o de las urbes humanas.
Las coyunturas en las que estamos dan como resultados un mundo diferente sometido a procesos innovadores muy disruptivos. Parece que esta situación en la que vivimos va a dibujar un escenario absolutamente diferente.
Ejemplos de innovación que ayudan a la recuperación en el sector horeca.
Nos hemos encontrado a lo largo de todo el mundo algunos ejemplos de recuperación del sector Horeca, como el de restaurantes convertidos en pequeños mercados, donde se vende in situ desde cestas de productos y hortalizas a platos semiterminados para que la gente los termine en casa, hay restaurantes que se han convertido en centros de procesamiento y, de esa forma, mantener vivas todas esas redes de productores con las que normalmente suelen trabajar. Entonces, además de vender y de ser un punto de encuentro, con esos productos del sector primario, lógicamente están dando un valor añadido.
También está la comida para llevar en lo local y en términos generales en España se ha cambiado el formato «deliverys». Se están generando paquetes que la gente se lleva a su casa acompañados de un tutorial en redes sociales para que la receta la termines con el propio chef.
Germán Martitegi en buenos aires ha hecho una revolución también importante con un consultorio añadido, o sea incluso no solamente te acompaña con un título un tutorial sino con un consultorio que le da respuesta a lo que la gente le preguntan.
Otros chefs en el delivery han franquiciado sus recetas, han buscado restaurantes que pueden ofrecer servicio local, le pone la receta, su know-how, la marca y tú puedes acceder a la misma receta en otro lugar.
En épocas de crisis siempre ha habido un elemento atemporal, y es la calidad productiva, aunque sea a un coste reducido.
A pesar de que se esté dando una paulatina apertura de los negocios, el flujo de consumidores va a ser menor y además entramos en una crisis económica que hará que la renta disponible sea menor. Es importante que nos demos cuenta que además de una parte oscura va a haber oportunidades, porque no nos podemos olvidar que hay muchísimas ganas de salir y que va a ver nuevas formas de consumo.
Va a haber riesgos pero también va a haber oportunidades y en este sentido desde mi punto de vista hay un peligro en esta situación.
Si nos centramos excesivamente en los riesgos, esto puede llevar a tomar decisiones cortoplacistas. Una reacción típica en épocas de crisis suele ser minimizar esos riesgos: como voy a perder clientes, voy a bajar el precio para que vengan y compren más barato. Como no tengo tantos clientes, voy a traerlos haciendo promociones y descuentos. Y sí, el precio es una palanca importante pero no es la única en crisis. La innovación en este punto es realmente importante.
Si analizamos e intentamos aprender de crisis anteriores, fijaros la cantidad de compañías que surgieron de la crisis y se han convertido en referentes mundiales.
Si pensamos en los costes creo que esta situación nos va a llegar a hacer muchísimo más profesionales a la hora de analizarlos de gestionarlos y controlarlos porque esta situación nos va a apretar. Nos va a obligar a ser mucho más eficientes en todo lo que hacemos y nos obliga a repensar cómo hacemos las cosas.
